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 危害评估
 
  所谓危害评估就是对识别出来的食品危害是否构成显著危害进行评价。事实上，HACCP体系并不是要 控制
 
所有的食品危害，只是控制显著危害。显著危害控制住了，也就降低了食品危害风险系数。
 
  哪些危害 是显著危害？一般应从两个方面来确定：一是发生的可能性（风险性），二是一旦控制不当会给
 
人们带来不可接受的损害（严重 性）。在实践中，一般是根据工作经验、流行病学数据、客户投诉及现有
 
的技术资料、息来评估危害发生的可能性；用政府部门、 权威研究机构向社会公布的风险分析资料、息来
 
判定危害的严重程度。需要注意的是，在进行危害分析时必须考虑到加工企业无法 控制的因素，如销售、运输
 
环节及食用方式等。这些因素应在食品包装上以适当的文字或图形加以说明，给消费者合适的息，防止 食品
 
在食物链后期发生不必要的食品危害。对某些食品还应注明合适的消费人群，由于消费群体的不同或食用方式
 
的不同，有时可能 造成危害，有时可能不构成危害，比如儿童食用果冻就曾经发生过窒息死亡事件，鱼骨鱼刺
 
对成年人来说通常不是危害，但对儿童就 有可能构成危害。
 




  物理危害的控制
  对物理危害的控制：一是靠，如通过供应商和原料控制尽可能减少杂质的掺入；二是 通过金属探测、
 
磁铁吸附、筛选、空气干燥机等方法控制；三是通过眼看、手摸等方法进行人工挑选。
 



  以此思路所建立的前提方案、操作性前提方案文件，既提高了体系文件的针对性、指导性，又简化了体系文件，同时也有利于与iso9001质量管理体系的作业文件进行整合；另外，上述工艺操作文件还可以在各自的工作区域张贴，以随时指导员工的日常操作。
 控制措施组合的确认确认活动是为了证实操作性前提方案、haccp计划中所提出的控制措施是否可以有效地控制食品危害。
 应明确确认的时机是在控制措施初次策划或变更策划之后、实施之前，是“对将要做的工作的效果的预期判定”。


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